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| 左から 薄刃（正本）大出刃（正本）柳刃（正本）大洋包丁（正本）中洋包丁（鍔屋）中出刃（常信） たこ引き（正本） | ||||||||||||||||||||
 ペティーナイフ（左から ＰｒｏCｏｏｋ 有次） |
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 最近の一番のお気に入りは、アジ切りです。 普通の出刃包丁の半分くらい。今まで苦労していた、アジや鰯などが簡単におろせます。づーっと欲しかったのですが、左利き用のアジ切りはどこにも置いていなくて困っていました。 ＢＢＳで教えていただいた、鎌倉の菊一さんで見つけました。お店の方の話ですと、左利きを作れる職人さんは、少なくて名人の方でないと左利きのアジ切りは作れないそうです。その話を聞いて、よけいにこの包丁が好きになりました。 このお店は、先代までは尾山台で刀剣を扱っていらっしゃったのが、息子さんの台から鎌倉で一般の刃物を扱うお店を開いたそうです。お店には、ひとなっこいすずめが放し飼いになっていて、びっくりします。すずめですよw(゜＿゜）w 扉があいても逃げません。 刃物屋さんというと、何を聞いても分からない店員さんしかいないお店、質問ひとつで何十分も答えてくれる刃物マニアのお店、しきいの高いプロのお店、そんなところばかりだと思っていました。ここは、初めてでもリラックスできますし、ていねいにいろいろなことを教えていただける、すてきな刃物屋さんでした。 |
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私は左きき！  |
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| 私は、左ききなので、和包丁は基本的には左用です。（値段は右用の、なんと１．５倍） 正本が多いのは、築地の場外に店があるので、行きやすいからです。ただ、店は入りづらいです。基本的に職人さんの店らしく、大きな声で「最近の女のひとは、魚なんかさばけないから、出刃はいらないでしょ！」なんて失礼なことを平気で言います。(T◇T) |
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| 正本（築地） |
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| でも、同じ種類の包丁が何十本もあるので、選びほうだいです。どれがよいかなんて良く分からないんですが、たくさんのなかから自分で選んだ、という愛着がわきます。私にはこれが大切です。 それに、ここで買うとその場で包丁に自分の名前を彫り込んでくれます。この、名前を彫るのが一番上手なおじさんさんが、一番失礼なことをいう人です。声も大きく近づきずらいのですが、彫金のときは活躍してくれます。 西の有次、東の正本というくらい、包丁界のブランドだそうです。（ただしシャネルなどと違って、お友達には通じないブランドですが） 有次は京都に行った時には、錦のお店に必ずよります。包丁のみの正本と違って、やかんや鍋などのプロ用調理器具もおいてありますので、見ているだけで楽しいお店です。 一般のお客さんのほうが多いためか、素人でも丁重に対応してくれます(ここも正本とは違う）。包丁を買うと、その場で研いで本刃つけをしてくれます。無料で名前も彫金してくれます。私は、ペティーナイフのつばに入れてもらいました。 |
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| 鍔屋さん（合羽橋） |
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| 合羽橋の鍔屋さんは、ぜひ一度行ってみてください。狭い店のなかで包丁を見ていると、私のうしろで、おじさんが無言で包丁を何本もだしてきてくれていたりします。最初は驚きました。でもさすがにほとんどのお客さんがプロの方だけあって、アドバイスは的確ですし、親切で信用できます。女性一人でも大丈夫です。値段も、ハンズやデパートよりずいぶん安いし、お勧めします。 すべての包丁の中で、鍔屋の洋包丁が一番気にいってます。ただ一本のステンレス製ですが、本当によく切れます。普通より鋭角に研いでますが、それでも刃がこぼれません。鋼の包丁とくらべても遜色ありません。 鋼は青二と呼ばれる、霞包丁では一番よいものを選んでます。 |
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| 砥石を使う理由 |
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 昔使っていた砥石左から 粗砥 中砥 上砥 |
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正本の包丁が多いので、正本の店で使っているものが一番いいだろうと思い、一番使う中砥は正本で買いました。「この店で使ってるのと同じもの下さい！！」といったらこれが出てきました。夫といっしょでなければ持って帰れませんでした。巨大な煉瓦のようで、水を染み込ませるのも一苦労です。馬鹿みたいに重いし（片手じゃ持てません）、後悔しています。平面を保つために、研ぐたびに粗砥とこすりあわせて平らにしていますが、多分一生かかっても半分も減らなさそう。 上砥は鍔屋で使っているものを、買いました。和包丁に使いました。 粗砥は、スーパーで売っていた安物です。うちは、頻繁に研ぎますので、粗砥を使うことはあまりありません。ただ、粗砥の場合は砥石自体の良さよりも、平らになっているかということに気を使います。すぐに真ん中がすり減ってしまいますし。それで研ぐと、中砥でいくら一生懸命研いでもなかなか切れるようにならない気がします。 |
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 今使っている砥石 左から シャプトン ♯１８０ 荒砥 ♯１０００ 中砥 ♯５０００ 上砥 |
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| ２年ほど前から、セラミックの砥石をそろえるようになりました。 減らない、水を含ませなくていい、です。よく研げます。いままで、今ひとつと思っていた、正本の鋼包丁が生まれ変わったように切れるようになりました。シャプトン セラミック砥石。-時間も力も半分-というコピーは嘘ではありません。値段は２２５０円でした。包丁屋さんより、ホームセンターなどで売っています。砥石をこれから買おうという方に、迷わずお勧めします。 まず♯１０００をひとつ買ってみてください。 |
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| 包丁を研ぐのは簡単？ |
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| 料理をするとき、包丁の切れ味が悪いと、楽しくなりません。特に魚は、切れ味の鈍った包丁でさばくと後悔します。私は、洋包丁を１週間に一回くらい研いでいます。または夫に研いでもらっています。めんどくさいのですがほかに方法がありませんから、あきらめました。この位の期間で手入れをしていると、中砥の必要がなく、上砥で軽く研ぐだけで切れ味が戻ります。 よく、本に包丁を研ぐのはかんたんです。なんて特集がでていますが、絶対うそです。最初は研げば研ぐほど切れなくなってしまって泣きました。でも、何年もやっているうちに出来るようになりました。ちょっと自慢です。 たくさん遠回りしました。初めは、包丁砥ぎ機を何種類も買って、包丁をだめにしてしまいました。機械で研ぐのをあきらめて、最初に買った砥石は、包丁が砥石の上をツルツル滑ってしまい、ぜんぜん砥げませんでした。2000円もしたのに！ヘ（´ｏ｀）ヘ 次に包丁屋さんで買った砥石は、ちゃんと包丁に食いつくのに何回砥いでも切れるようになりません。あとから、砥石を置く場所が悪くてぐらぐらしていたからだと分かりました。そんなこと、お料理の本に書いておいてよ！
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| 研ぎ方のコツ |
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| こんなことを書いていると、よっぽどすごい腕前だと思われそうですが、実はぜんぜん違います。やはり、主人の研いだ包丁のほうがよく切れますし、それよりも、プロの方に研いでいただいたほうが切れるし、長持ちします。やはりこういうものは、男の世界なのかもしれません。私は、出来る範囲でかまわないと割り切ってます。これが大切。 本当に分からないことは、どの本にも書いてありませんでしたのでご参考までに下に私が分からなくて苦労したことを書かせてもらいました。プロの方から教えていただいたことです。たぶんあってると思います・・・？ |
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 包丁の持ち方私は左ききですから、右ききの方はこの逆です。 この写真は、先端の方を手で押さえていますが、ここが研げたら、もう少し下を押さえます。このくらいの長さの包丁ですと、６個所位押さえる場所を変えます。 |
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| 包丁の上の部分に指を当てるのではなく、刃と砥石の境ぎりぎりのところに指をあてると失敗が少ない気がします。 この写真のような場合は、押し上げるときだけに力を入れます。 |
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 砥石との角度 よく１０円だまを包丁と砥石の間に挟んだくらい、なんて書いてありますが、いったいどこにどれくらいの深さで挟むのかによって全然違いますよね。もっとわかりやすく表現してかった。というわけで、写真にしました。これは包丁屋さんからおしえてもらった角度です。 |
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どこまで研ぐの？ 包丁を研いでゆくと、反対側の刃にバリが出てきます。これは触ってみればわかります。これが出てきたら、裏にして研ぎます。またバリが出てきたら、より細かい砥石に変えましょう。 私が教えていただいた研ぎ上がりの確認方法４つ ・刃の部分を上から見て、真っ直ぐで細い線しか見えないようになるまでにします。研ぎあがっていない部分があると、線がみだれ白く見えます。プロの方はルーペを使ってチェックしていました。 ・手の指のつめに刃先を当ててみて、力を入れずに食い込むようになるまで研ぎます。 ・指のはらに包丁をあててみて、ちょっとひねるとざらついたような感触がでたら、研ぎあがりです。 ・上砥まで使うと、うでのうぶ毛が力をいれずに剃れるようになりますよ。 それでも切れるようにならない時は 砥石の真中が磨り減っていませんか？そのままだと、いくらごしごしやってもだめです。コンクリートの平らな面や、電動サンダーでけずって平らにしましょう。これが本当に大変で、男性でないと絶対にできないと思います。 砥石を置く台がぐらついていませんか？最低でも砥石の下に濡れたふきんを敷いたりして動かないようにしましょう。 砥石の上で、包丁の角度がぐらぐら揺れていませんか？これではいくら擦ってもだめです。解決策は、ぐらつかないでできるようになるまで繰り返すこと。練習あるのみ。がんばってください(^-^ ) |
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