しこいわしのマリネ

【材料】 しこいわし １パック マリネ液 ｛ にんにく（薄切り） １かけ、赤唐辛子 １本、ローリエ １枚、エシャロット（みじん切り） １個、白ワインビネガー 大さじ３、オリーブ油 １／２カップ、塩 小さじ１、粗挽きコショウ 少々｝ 塩、コショウ、薄力粉、揚げ油 各適宜

【作り方】 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１：しこいわしをさばく。写真のようにいわしの頭の付け根に包丁　　　をあてて、引っ張るように切ると、内臓もいっしょについてくる。 ２：はらわたを取ったいわしは、流水でよく洗い、水気を拭き取って、軽く塩、コショウをしておく。 ３：ボウルにマリネ液の材料をすべて入れて、よく混ぜる。 ４：２のいわしに薄力粉をうすくはたいて、中温の油でカリッとするまで揚げる。揚がった順に３のマリネ液につけてゆく。半日ほどで味がなじむ。

スーパーなどで気をつけてみていないと、見逃してしまうしこいわし。よくみていると、年に何度かお目にかかります。大きめのものより、小ぶりな方が骨までカリッと揚がって食べやすいようです。

飛魚とソーセージのロール焼き

【材料】 とびうお　　２尾 ソーセージ　　１００ｇ ハム　　　　３枚 パセリ　　　１本 パルメザンチーズ　　　５０ｇ 白ワインビネガー　　大さじ１、５ オリーブ油　　大さじ３

【作り方】 とびうおは、大名おろしにする。腹骨をすきとり、小骨を骨抜きでていねいにぬく。半身を真ん中の血合いのところで切り分ける。軽く、塩・コショウしておく。 フードプロセッサーにソーセージ、ハム、パセリ（葉の部分）をいれ、挽く。 パルメザンチーズはおろしておく。 ボウルに２と３を入れ、しっとりとまとまるまでよくこねる。まとまったら、８等分にして、５ｃｍ長さの棒状にする。 ４に１のとびうおを巻いて、耐熱皿に並べる。ビネガーとオリーブ油をまんべんなくかけ、２３０度のオーブンで９〜１０分焼く。

地中海料理の本からヒントを得て、作りました。ソーセージは、それ自体に味や風味がすでについているので、家庭であれこれスパイスを加えなくともいいので、手軽です。

スルメイカと空心菜の炒めもの

【材料】 スルメイカ（胴体のみ）１．５杯 ｛下味：塩、コショウ、ごま油　各少々、卵白１/３個分、片栗粉　大さじ１、サラダ油　　大さじ１/２｝　 空心菜　　１束 長ねぎ（小口切り）　１/２本 にんにく（みじん切り）　　１かけ 生姜（みじん切り）　　１/２かけ 調味液｛水　大さじ２、塩　小さじ１/３、かき油・ごま油　各小さじ２｝

【作り方】 イカは斜め格子の切れ目を入れ、一口大に切る。下味の材料と混ぜておく。 空心菜は５ｃｍ長さに切る。調味液を合わせておく。 １のイカを熱湯でさっと茹でる。（湯通し） 中華鍋にサラダ油大さじ２を入れ、ねぎ、にんにく、生姜を炒める。そこへ空心菜を入れて、さっと炒め、さらに、イカ、調味液を加えて、炒め合わせる。

空心菜は、その名の通り茎の中が空洞で、葉はほうれん草を細長くしたような形をしています。スーパーで見かけたことはありません。これは、中華街で買ってきました。くせは、ほとんどなく、茎はしゃくしゃくとした歯ごたえがあります。