帆立と高野豆腐、車麩の揚げ煮

【材料】　（４人分） 　蒸し帆立（冷凍も可）　　８個 　高野豆腐　　　　　　２枚 　車麩　　　　　　　　　４個 　片栗粉　　　適宜 　だし汁　　　　３カップ 　みりん　　　　１/２カップ　 　薄口醤油　　１/４カップ

【作り方 】 高野豆腐と車麩は、ぬるま湯につけてもどす。水気をしぼり、高野豆腐は４等分に四角く切り、車麩は半分にする。 帆立、１にそれぞれ片栗粉をまぶして、中温の油できつね色になるまで揚げる。 鍋にだし汁と、みりん、薄口醤油を煮立たせて、２をさっと煮る。（温める程度にしてあまり煮込まないこと） 器に盛り、さっとゆでた青菜を添える。

高野豆腐に片栗をつけて揚げているので、ぬめっとしていてなんとも表現のしようのない食感です。車麩にもおいしい汁がたっぷり染み込みます。初めて食べる人は、食材に何を使っているか分からないんじゃないでしょうか。食べた人はみんな驚きます。 深めの器に、盛りつけて、煮汁をたっぷり入れてください。手間はかかりますが、かけただけの価値は絶対にあります。

穴子の湯葉巻き　精進揚げ

【材料】 穴子の蒲焼　　　４尾 なす　　　　　　　　２本 大葉　　　　　　　　８枚 板ゆば　　　　　　約３枚 片栗粉　　　　適宜

【作り方】 板ゆばは、お湯に２分位ひたして、もどしておく。 穴子は、横半分に切る。なすは、縦に５ミリ厚さに切り、大葉は、茎を取る。 ゆばの水気をペーパータオルでよくふきとり、穴子が包めるぐらいの大きさに切る。 ３のゆばに、穴子をのせ、次になす、大葉をのせて、春巻きの要領で巻いてゆく。巻き終わりに、片栗粉を水で溶いたものを塗る。これを、８個作る。 ４を中温の油で、きつね色になるまで揚げる。

私が使った板ゆばは、左の写真のものです。これは、中国のゆばですが、味も食感も日本のものと変わらないようです。 巻いたあと、片栗粉のノリでしっかりつけておかないと、油にいれたとたんに、パァッと開いてしまいます。 穴子とか鰻とか、ちょっと長めの魚が苦手な私が、おいしく食べられる方法はないかと、頭をひねって考えたレシピです。 湯葉についてもっと知りたい方は、こちらへ。

まながつおの揚げ煮

【材料】 まながつお　　　２尾 葉ねぎ　　　　　　１/２束 長ねぎ　　　　　　２本 にんにく　　　　　１かけ しょうが　　　　　１かけ 醤油　　　　　　　１/４カップ 老酒　　　　　　　大さじ３ ごま油　　　　　　大さじ３

【作り方】 まながつおは、ひれの裏にあるうろこをていねいにとり、はらわたを取って、さっと水で洗う。表面に飾り包丁をいれておく。 葉ねぎは小口切り、長ねぎは斜めせん切りにする。にんにく、しょうがは、せん切りにする。 中華鍋を熱し、ごま油を入れて、まながつおを入れ、お玉で油をかけながら、８分通り火を通す。 ３に、２の野菜を全体に散らして、その上から、醤油と老酒をまんべんなくかける。 ４に蓋をして、火が完全に通るまで煮る。 お皿にまながつおを野菜ごと盛り、上から煮汁をかける。

まなかつおは、関東では切り身の粕漬けでよく食べられます。 中華料理屋さんで、たまに見かける料理ですが、丸のまながつおが手に入った時に必ず作ります。大きなまながつおでも、ひとりで１尾ぺろりとたいらげてしまいます。身は白身でねっとりと柔らかく、ねぎが汁を吸って相性抜群。とってもおいしいのです。 大きい中華鍋で、まなかつおがひたひたに隠れるくらい油を入れます。根気よくお玉ですくって上の方も火を通してください。今回は、中型のものを２匹使いましたが、大きなものでしたら、かなり見栄えが良いので、おもてなしの料理に使えます。 お客様用の時は、魚に火を通して盛り付けしてから野菜を上に盛り付け、ねぎがしんなりしないようにします。こうすると、魚の上に野菜がこんもりとのって、りっぱに見えます。ねぎもしゃきしゃきして、このレシピとは、また違うおいしさです。

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