鱧（はも）と豆苗のネギソースサラダ

【材料】 はも（骨切り済）　半身 豆苗　　　１パック 大根　　　少々 ドレッシング ｛　長ネギ　１本、　青ネギ　３本、　おろしにんにく　小さじ１/２、　みりん　小さじ１、　しょうゆ　大さじ２、　水　大さじ１、　ごま油　大さじ１．５　｝ 片栗粉　　適宜 塩　　　　 　少々

【作り方】 はもは、１．５cm幅に切り、塩少々をして片栗粉を薄くまぶす（骨切りしたヒダの部分にもまぶす）。鍋に湯を沸かし、はもを一切れづつ入れて火を通し、ザルにあげて水気を切っておく。 豆苗は、根を切り落とし、長さを半分にして、さっと湯通しする。大根は、せん切りにする。 長ネギはみじん切り、青ネギは小口切りにして、他のドレッシングの材料と合わせておく。 ボウルに２の野菜を入れ、３のドレッシングと和える。そこへ、１のはもを加えて、はもの身をくずさないようにさっくりと混ぜ合わせる。

鱧といえば、関西の夏の魚の代表ですが、横浜では珍しく生の鱧を見かけたので買いました。私は、鱧の照り焼きが好きですが、今回はぷるっとした食感のサラダ仕立てにしてみました。まさに旬の味ですね！豆苗（とうみょう）は、えんどう豆の新芽です。さっと茹でると、くせがなく合わせやすいです。

秋鮭とじゃがいものタイム風味グラタン

【材料】 秋鮭（生）　　　４切れ じゃがいも　　中４個 玉ねぎ　　１/２個 タイム（乾燥）　　小さじ１ 白ワイン　　　大さじ１ 塩・こしょう　　適宜 バター　　　大さじ２ ホワイトソース　｛　薄力粉、バター　各大さじ２、牛乳　３００cc、塩･こしょう　少々　｝ シュレッドチーズ・粉チーズ　　適宜

【作り方】 鮭は、３〜４切れに切って、軽く塩・こしょうする。フライパンにバター大さじ１を溶かして、鮭を入れ、両面を軽くソテーする。そこへ白ワインを加えて、ふたをし、１分くらい蒸し焼きにする。焼きあがったら、鮭の皮を取り除く。 じゃがいもは、皮をむいて５�o厚さの輪切りにする。耐熱皿になるべく重ならないように並べ、ラップをして５分間電子レンジにかける。 玉ねぎはみじん切りにする。フライパンにバター大さじ１を溶かし、玉ねぎが透き通るまで炒める。そこへ、２のじゃがいもとタイム、塩・こしょうを加えてさっと炒める。 ホワイトソースを作る。平鍋にホワイトソースのバターを入れて、弱火で溶かす。そこへ、薄力粉を振り入れて、つやが出てくるまでよく炒める。冷たい牛乳を加えて、ダマにならないように丁寧に混ぜる。クリーム状になったら、塩・こしょうをする。 耐熱皿に４のホワイトソースを敷く。その上に１と３を交互に並べる。その上にバター（分量外）を４〜５箇所にちぎり入れ、シュレッドチーズと粉チーズをたっぷりとのせる。２３０℃のオーブンで１５分焼く。

（＜取り分けたところ） タイムは生のものが手に入ったら、もう少し多めに加えてください。タイムは、鮭にもじゃがいもにもよく合います。 秋になって、少し涼しくなってくるとオーブンを使ったお料理が作りたくなります（＾.＾）

カラスガレイとかぶのおろし煮

【材料】 カラスガレイ　　３切れ かぶ　　　　１束 大根おろし　　約１カップ 菊花　　　　少々 だし汁　　　１カップ しょうゆ、みりん　　各１/４カップ 揚げ油

【作り方】 カレイは３等分に切る。水気をふいて、片栗粉をまぶし、中温に熱した油でカリッとするまで、じっくり揚げる。 かぶは、茎を２〜３ｃｍくらい残して切り落とす。水を張ったボウルの中で振り洗いし、さらに根元の土を竹串などで取り除く。皮をむいて、２〜４等分にする。菊花は、花びらをむしってさっと洗い、熱湯でさっと湯がく。大根おろしは、ザルに入れてさっと水で洗う。 ２のかぶと水を鍋に入れ、ようやく竹串が通るくらいまで茹でる。 鍋にだし汁と、しょうゆ、みりんを入れて煮立て、カレイ、大根おろしを加えてさっと煮る。カレイを取り出し、３のかぶを入れて味がしみるようにしばらく煮る。竹串がすっと通るようになったらカレイといっしょに器に盛る。煮汁をまわしかけ、ゆでた菊花を散らす。

カレイはカリっとなるまで、よく揚げるのがコツ。カレイの他に銀たらなどでも美味しい。このお料理で一番手間がかかるのは、かぶの根元の土落としかな？でも、緑色の茎がついてると彩りもきれいなので、チマチマと竹串でほじるしかありません。