 左から四川豆板醤 ソラマメと唐辛子を刻み合わせて、熟成させたのが豆板醤です。ソラマメがみそのようになっていますので、火をとおして香りを楽しみます。味がとんがってしまうときは、砂糖を少し加えます。 沙茶醤 ビルフィッシュ・干し海老・植物油・豆板醤など複数の材料を使った調味料で、ＸＯ醤のように比較的歴史の浅いものです。ＸＯより甘くてあっさりしています。私はビーフンの炒め物などに使いますが、普通は鍋物のタレやすきやきなどに使います。これをメインに使ったラーメン屋さんもあります。http://www1-1.kcn.ne.jp/~enseki/saasaa/ ＸＯ醤 植物油脂、干しエビ、ブランデー、干し貝柱、香味野菜と高価なたくさんの材料で作られていますので、ブランデーの最高級称号ＸＯを名前の前につけた調味料です。ペニンシュラホテルのシェフが作ったのが最初だそうです。炒め物、蒸し物などに使います。すごくおいしいのですが、なにに使っても、材料より調味料の方が勝ってしまいます。素材のおいしさを生かすお料理にはむかないかな？自己主張の強い脇役という感じです。私はあまり使いません。沙茶醤が台湾もの、ＸＯ醤油は香港ものです。 甜面醤 小麦粉を原料にした中国甘味噌です。ホイコーロやジャージャー麺、などに使います。 |
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 ナンプラー小魚を発酵させて取った上澄みがナンプラーです。東南アジア版いしるでしょうか。少し使うだけで、旨みがましてお料理のアクセントになります。 小瓶もあるのですが、私は、お醤油を使うように気軽に、たくさん使いますから、最低でもこの大きさのものを買うようにしています。すぐになくなってしまいます。 左はユウキ、真ん中はタイ直輸入もの、味はそれほど変わりません。どちらもおいしいですよ。 右 にんにくおろし 横浜中華街のお店、源豊行さんのオリジナルのにんにくおろしです。どこの製品でもあまり変わりはありませんよね。 |
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 フュメドポワソン魚のスープストックです。缶詰のほうがずっとおいしいのですが、とても高価ですし使いづらいので、顆粒を常備しています。特別なお料理のときは、紀ノ国屋で缶詰を買ってきます。 フュメドポワソンとフォンドボーはフランス料理を作るときには必ず登場してきます。ちょっとマニアなお料理の本を買ってしまったら、買いに行きましょう。 チキンブロス 鶏のスープストック 固形のチキンブイヨンよりずーっとおいしいのです。あの、舌に残るこい旨みに耐えられないのでキャンベルの缶詰を使うことになりました。（３００円） デミグラスソース ハインツの特選デミグラスソースを使っています。ハインツでも特選かシェフソシエというシリーズがおいしいのです。同じハインツでも、ちょっと違いますから、一度お試しください。（特選３００円 シェフソシエ５００円）安いのは３缶５００円くらいなのですけど、おすすめしません。 フォンドボー これは、高いですよ（一缶６００円）仔牛のスープストックです。普段使いはしません。ここぞという料理に使います。誕生日、クリスマス、お客様のおもてなし。間違ってもフォンドボーカレーなどには使えません。フォンドボーを使うのなら、すね肉を煮込んでスープストックを作ったほうがいいですよ。スープもおいしいのがたくさん取れるし、お肉もおいしく食べられますから。 |
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 かつおぶし一番多く使う調味料です。日本料理のだしにはけちけちしないで思いっきり入れます。そのため、生協や市場で業務用の大袋を買っています。以前はかつおぶしを削っていたのですが、あまりにもマニアックなのでやめました。おすすめしません。それでも削りたい方にアドバイス。削り器はなるべく高いものを買ってください。安いものでは、キレイに削れませんよ。かんなの刃をたてるのもたいへんです。 私の、よいかつおぶし見分け方は、食べてみることです。食べておいしいものは、だしをとっても、おいしいと思います。卸市場などでは、試食させてくれます。でも、あまり気にすることはありません。高いものをけちけち使うより、ちょっと安くても、たくさん入れるほうがおいしくなりますよ。 かつおだしを取ることを、特別なことだと思わないでください。料理の本で勉強すると、一番だし、二番だしの取り方、とか煮物用のだしの取り方、そばつゆ用のだしの取り方など、すごく複雑で大変なことのように書いてあります。 でも、家庭で使うには、ふつうに一番だしの取り方だけ知っていれば十分です。慣れてくると、お料理ごとに、煮出す時間や量を自分で調整できるようになります。だしの素を入れるつもりで一握りかつおぶしを入れればいいんです。違うのは入れたあとに引き上げることだけです。それだけの違いで、本物の香りや旨みが手に入れられます。 この他に、そばつゆなどには鯖ぶしを使います。こちらは、いつも使うものではないので、小さな袋で十分です。 |
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 左から乾燥まいたけ しいたけほどくどくなくて、スープに入れると、よいだしが出ます。 こんぶ 羅臼産の切り落とし 安いし良いだしが出ます。小さく切っておいて、すぐに使えるようになっています。 干し椎茸 香信のを使っています。お料理をする前にぬるま湯につけておくと、すぐに使えます。 煮干でとっただしは、息子がきらうので、いつのまにか使わなくなりました。夫は、煮干のくせのあるこいだしが大好きなのですが・・。やはり子供の好みが優先してしまうのかな？この他には、飛魚の干したもの（あごだし）がたまに入荷します。 |
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