 お塩 左上から海の精 日本食用塩研究会が伊豆大島の海水を使って精製しています。太陽の力で濃縮して、火で炊いて精製します。 甘み苦味、酸味など複雑な辛さでですが、お料理がまろやかになります。研究会の会員にならないと手に入りません。 ゲランドの塩 これも、海水の塩 フランスブルターニュ地方のゲランドというところの塩田で太陽と風で濃縮して、電熱で乾燥させ、石臼で挽いたものです。 赤穂の天塩 兵庫県赤穂市の塩田で作った粗塩です。これも塩田で作ってます。 蘭の塩 沖縄の天日塩を石垣島の洋蘭で赤くそめて、梅のエッセンスを添加してあります。蘭の花びらも入っています。 天ぷらに添える塩など、お料理に入れるのではなくて、お料理に添える調味塩に使います。とてもきれいでお料理が映えます。 |
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 左から 白醤油 白むらさき 素材の色を生かしたいお料理にお醤油の風味を生かしたい時に。お吸い物・茶碗蒸し・マツタケ御飯等に。 でも、普通のお醤油とぜんぜん味が違うので、どうやって使うかはまだ研究中です。あまりレパートリーは増えていません。 白醤油についての詳しい情報を知りたいかたはこちらへ。（太田屋醸造さんのHP） かめびし醤油（こいくち） いちばん普通に使うお醤油です。大豆・小麦・食塩・にがりだけで作っています。いろいろ試してこれに落ち着きました。香川県産ですが、香川にはおいしいお醤油がたくさんありました。こいくちは、この他にらでっしゅぼーやの醤油も使っています。 かめびし醤油（うすくち） すまし、おひたし、上品な煮物、うどんのつゆ、鍋物、高野豆腐、おでん、などに使います。 中国うすくち醤油 生抽王（サンツオウワン） すごい名前です。surer superior soy sauceというくらいですから、すごいよいもののようです。使っている材料は、大豆・てろじ・食塩・水です。てろじとはいったいなんでしょう。小麦粉のことでしょうか？中華料理のレシピで、お醤油と指定があるときに使います。 うすくちと表示されていますが、色は濃いし味はまったりとして濃いのです。どう見てもこいくちなのです。この他にも老抽王というのがありますが、こちらは濃すぎるので今は使っていません。どう違うのかは、不明です。 |
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 みりん 三河みりん 角谷文衛門商店のみりんは、もち米と焼酎を使って作ったものです。これを使うと、みりん風調味料は使えませんよ。 お酢 千鳥 京都村山造酢株式会社の米酢です。米と酒かすだけで造ってあります。 招興酒 招興花雅酒三年陳酒 中華街で買っています。招興酒には５年もの１０年ものなど、長期間寝かした招興老酒もあります。８年ものでも２５００円程度比較的安く手に入ります。 でも、料理にはこの三年もので十分。あまりおいしいと、主人が一気に飲んでしまいますから。 日本酒 菊水（新潟） この日はこれだけでしたが、この他に一之蔵（宮城）、大山（山形）の三種類を交互に使っています。どれも、醸造用アルコールの添加してあるものです。私はお酒を飲めないので分かりませんが、主人の意見では、純米はおいしくないそうです。 |
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 マデラ酒 Rich Malmsey 5year oldマデラワインはポルトガルのマデラ島で作られている甘いワインです。ポルト酒のを、地域限定にしたものか？紀ノ国屋さんでマデラ酒くださいといったら、これが出てきました。５０００円くらいしたと思います。 レシピには、マデラ酒、ポート酒などが良く出てきますが、ほとんど売っているのを見たことがありません。専門店で売っている場合は、お店の方が、お料理用の選び方を良く知らない場合が多くて困りました。 マデラ・ポルトに関して、分かる範囲で調べましたので、参考にしてください。 シェリー酒 Tio Pepe （フィノ） スペインを代表する有名なシェリー酒です。辛口でナッツの香りが特徴。 シェリー酒は、オロロソという甘口から、フィノという辛口まで分かれています。フィノを持っていれば、お料理にも使えますし、香り高い食前酒として飲むことも出来ます。 バスク風・・・料理にはよく使うお酒です。焼き色をつけたあとに、ダーっと入れて香りをつけます。 ポルト酒 Porto Niepoort Fine Tawny ポートワイン、ソースにコクと甘みを加えるために使っています。それ以外にも、食後酒としても飲むことができます。ケーキやチーズにもよく合います。 お酒の専門店に行って、ポルト酒のコーナーへ行くと同じようなビンがたくさん並んでいてどれを選んでいいのか迷ってしいます。お店の方にに聞いても良く分からないのがポルト酒です。 大事なことはビンに書いてあります。 ルビーポートはあまり寝かせていない、若いワインです。比較的軽いので、冷やして食前酒でのんだりします。 ヴィンテージポートは特別にぶどうの出来が良い年のものを、ビンの中で寝かせたもの。 トニーポートは、樽で寝かせたものです。お料理には、渋い色をして、こくのあるトニーポートが適しているようです。 お値段も、２５００円程度から１万円以上のものまで、幅があります。私は５０００円程度のものを選んでいます。 赤ワイン Caliterra Caberet Sauvignon 星の数ほどあるワインの中から、なにをお料理に使ったらいいのでしょうか？私は、チリのカベルネソービニオンの中から選んでいます。カベルネはブドウの種類で、渋みのある、しっかりとしたワインができるようです。チリ産にするのは、とても安いからです。 チリ産でもたくさんのワイナリーがありますが、一本９００円から１５００円程度のものを選んでいて、失敗はあまりありませんでした。コンチャイトロ カリテラなどのワイナリーをよくみかけます。 |
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