そばの実の吉野仕立て

【材料】 むきそばの実　　５0ｇ 鶏小間　　　　１００ｇ 漬け汁｛しょうゆ　大さじ２、酒・みりん　各大さじ１、しょうが汁　少々｝ 片栗粉　　適量 オクラ　　　６本 煮汁　｛だし汁　４カップ、酒　大さじ３、みりん　小さじ１、薄口しょうゆ　大さじ１、塩　小さじ１｝ 吉野葛

【作り方】 むきそばの実は、１０分ほど茹でてからザルにとる。 鶏小間は、漬け汁にしばらくつけてから、片栗粉をまぶして揚げる。 オクラは、塩でもんで、さっと湯がいてから、細かくたたいておく。 煮汁に１を入れて、一煮立ちさせ、溶いた吉野葛でとじる。 椀によそって、２と３をのせ、好みで柚子こしょうを添える。

ウチにある本にのっていたお吸い物です。そばの実がおいしく、胃がほっとする感じになります。吉野葛は、片栗粉よりもなめらかな口当たりに仕上がるように思います。

月見まんじゅう

【材料】 かぼちゃ　　１/４個 じゃがいも　　大１個 芝えび　　　８尾 生椎茸　　　３枚 ぎんなん　　８個 煮汁　｛酒・薄口しょうゆ各大さじ１、みりん　大さじ２　｝ 片栗粉　小さじ２ うずらの卵　２個 天つゆ｛だし汁　大さじ８、みりん・しょうゆ　各大さじ２　｝

【作り方】 かぼちゃとじゃがいもは、皮をむき、竹串がすっと通るくらい蒸しす。熱いうちに一緒に粗くつぶす。 小鍋にえび、椎茸、ぎんなんを入れ、煮汁で炒りつける。えびの色が変わったら、倍量で溶いた片栗粉を入れてまとめ四等分にして、冷ましておく。 １を四等分して、ラップの上に平らに広げて、２の具をのせて茶巾に絞る。 小麦粉大さじ３を水大さじ３で溶いた薄い衣の中で、３をころがし、中温の油でまわりがかりっとするまで揚げる。 ４が熱いうちに半分にしたうずらの卵を真上にそっと埋め込み、器に盛る。一煮立ちさせた天つゆを張る。

うずらの卵をお月さんに見立てた月見まんじゅうです。ちょっと手の込んだ感じのお料理なので、かぼちゃだけで作って「かぼちゃの宝来揚げ」として、お客様にお出しすることもあります。

米なすのガーリックトマトソースソテー

【材料】 米なす　　１個 トマト　　　中２個 にんにく　　３かけ 大葉　　　　３枚 オリーブオイル

【作り方】 米なすは１〜１・５ｃｍ角に切って、水を張ったボウルに入れてアクを抜く。 トマトは、ヘタと種を取ってざく切りにする。にんにくは１かけは薄切りにし、残りは粗みじん切りにする。 鍋に２のオリーブオイル大さじ１を入れ、２のみじん切りにしたにんにくを加えて、軽く炒める。そこへトマトを入れてざっと炒め、少し煮詰める。塩・こしょうで味をつける。 フライパンにオリーブオイル大さじ２と、２の薄切りにしたにんにくを入れて香りが立つまで炒める。ここに水気を切った１のなすを入れて、火が通ってしんなりするまで炒め、塩･こしょうする。 ４に３のソースを入れて、からめるようにざっと炒め、お皿に盛ったらみじん切りにした大葉をふりかける。

前にもどこかで書きましたが、私は茄子が大好きです。秋茄子は体が冷えるそうですが、冷えても何でも好きなのです。ですから、たくさん買ってバーッとお料理に使います。