かつおのたたき

【材料】 刺身用かつお（上身） 薬味｛大根おろし、せん切りの大葉、万能葱のみじん切り、みょうがのみじん切り、おろしにんにく、おろし生姜、炒りごま、ごま油　｝・・・以上好みで。

【作り方】

１．かつおの背側の堅いうろこをすき引きにする。 　２．頭を落とし、内蔵を取り出して、よく水洗いする。 ３．背びれを取り除き、３枚におろす。片身の中央の血合いに包丁を入れて、上身と下身にわける。

４・上身の皮目を下にして、身の厚い方を手前に置いて、末広に金串５本を打つ。 　５・皮目の方から直火で、軽く焦げ目がつく位に焼く。身の方は、さっと焼く程度。 ６・金串を刺したまま、氷水に入れて冷やす。金串をまわしながら抜く。 ６・冷めたら取り出し、水気をよくふき取る。皮目を上にして、厚めの引き切りにする。 ７・薬味の材料をすべて混ぜ合わせて、かつおにのせる。

かつおをさばくのは、ハードな作業です。でも、つくりたてのたたきは本当においしいし、さばくのも慣れてくると何だかスゴイ名人になったようで楽しくなります。 このたたきの薬味は、あれこれ試した結果、今、私がもっとも気に入っているものです。おいしいのでぜひ試してみてください。

かつおの銀皮造り

【材料】 刺身用かつお（下身）

【作り方】 血合いを取り除いた下身を、皮目を上にして置き、薄塩をふる。 キッチンペーパーで身をおおい、まな板の端を少し持ち上げ、上から熱湯をかけて皮霜にする。 手早く氷水に入れ、冷やす。 冷えたら水気をふきとり、中一刀切りにして銀皮造りにする。

珍しい銀皮造りです。氷水にとる時に、皮に触れないようにそっとしないと、皮が取れてしまいます。