きのこ巻き串かつ

【材料】 豚もも肉（薄切り）　　　１４枚（約４００ｇ） えのき茸　　１パック（大） しいたけ　　４〜５枚 溶き玉子、薄力粉、パン粉　　適量 塩・こしょう　　　少々 竹串　　　　１４本

【作り方】 えのき茸は、根元を切り落として、小房に分ける。しいたけは、薄切りにする。それぞれ七等分しておく。 豚肉を広げて、塩・こしょうをする。七等分にしたえのき茸を豚肉の上におき、端からきっちりと巻いてゆく。同じように残りのえのき茸としいたけを巻く。 えのき茸としいたけを巻いた豚肉それぞれを上下に置き、両端に1本づつ竹串を刺す。竹串を刺したあとで、1本づつに分けるように、真ん中から半分に切り分ける。 ３に薄力粉、溶き玉子、パン粉の順につけ、中温の揚げ油できつね色になるまで、からりと揚げる。 器に盛り、かぼすかレモンを添え、ソースなどでいただく。

（＜中を切ったところ） こんな風にえのき、しいたけの順に串に通してあります。きのこは火を通すとカサが減るので、ごそごそにならないようにきっちり巻くのがコツです。 揚げ物ですが、きのこたっぷりですので、それほどもたれません。我が家では、ソースにチリソースを少し加えたりして、味の変化を楽しんだりします。

パリパリ揚げ鶏と白菜の炒め物

【材料】 鶏もも肉　　１枚 下味｛　みりん・しょうゆ　各大さじ１、ごま油・おろしにんにく　各小さじ１　｝ 白菜　　１/３株 ごま油　　大さじ１ しょうゆ・オイスターソース　　各大さじ１ 片栗粉　　適量 揚げ油

【作り方】 鶏肉は余分な脂を取り除き、うすくそぎ切りにする。これを下味にもみこむようにしてしばらく漬け込む。 白菜は、葉と根元の部分をＶ字型に切り離す。葉はざく切りにし、根元は５ｃｍ長さに切ってから、繊維に沿って１ｃｍ幅に切る。 １に片栗粉をまぶし、中温の油で揚げる。取り出す直前に油の温度を高温にして、カラリと揚げる。 中華鍋にごま油を熱し、白菜の根元、葉の順に炒める。しょうゆ、オイスターソースを加えて味をつけ、そこへ３の鶏肉、水溶き片栗粉を加えてさっと炒め合わせる。

しっかり味をつけた鶏肉とあっさり仕上げてある白菜とが、ちょうどいい感じです。１枚のもも肉がボリュームいっぱいに変わります。白菜の根元の硬いところは、そぎ切りにせず、繊維に沿って細切りにするほうが、ぐんとおいしくなるように思います。

塩　　　豚

【材料】 豚肩ロースブロック　　　６００ｇ 自然塩　　　大さじ１．５ 粗挽きこしょう　　適宜 玉ねぎ　　　１個 赤ピーマン、きゅうり　　少量 レモン汁　　１/２個分 塩　　少々

【作り方】 豚肉全体に自然塩と粗挽きこしょうを塗りつけ、ビニール袋などに入れて、冷蔵庫に３日間置く。 鍋に１とひたひたの水を入れて、強火にかける。沸騰したら、中弱火にして３０分位茹でる。冷めるまで鍋ごと置いておく。 玉ねぎは、縦半分に切ってから繊維に直角に５�o幅に切る。しばらく水にさらして、ザルにあげる。赤ピーマン、きゅうりも細切りにする。 ３の玉ねぎにレモン汁と塩少々をまぶして、しばらくおいておく。そこへ赤ピーマンときゅりも混ぜて、お皿に敷く。うすく切った２の豚肉をのせる。

塩とこしょうって偉大だわぁ、と感激してしまうお料理です。豚肉にまぶす塩は、自然塩に限ります。豚肉をゆでた茹で汁は、おいしいスープになっています。これに、じゃがいもや人参、キャベツなんか入れれば、立派なスープが出来上がります。この塩豚は、サンドイッチにもピッタリ。