ラムのソテー　マディラソース添え

【材料】　（４人分） ラム　　　８本 黒粒こしょう　　適宜 マディラソース 　　玉ねぎ　　１/２個 　　バター　　大さじ２ 　　マディラ酒　　５０ｃｃ 　　チキンブロス　　１缶 　　粒マスタード　大さじ２ 　　仕上用バター　５０ｇ

【作り方】 ラムに、塩と黒粒こしょうを粗挽きしたものを、まんべんなくふっておく。 マディラソースをつくる。玉ねぎは、みじん切りにし、バター大さじ２で炒める。さらに、マディラ酒を加え、アメ色になるまでじっくりと炒める。（焦がさないように） ２に、チキンブロスを加え、２/３量になるまで煮詰める。（焦がさないように） ３をこして、粒マスタード、塩・こしょうで調味し、冷やしておいた仕上げ用バターを加えて、濃度をつける。 １のラムをバターとサラダ油（どちらも分量外）でソテーする。 お皿にラムをのせ、４のソースをかける。

ラムは焼き加減に注意してください。中まで火をとおしてしまうと、おいしくありません。ほとんどがロゼ色で中心部がほんの少し生、くらいがおいしいですよ。 マディラソースは、甘口でお肉料理によく合うとおもいます。ここでは、ちょっとクセのあるラムにあわせるために、粒マスタードをいれました。玉ねぎを炒めているあいだ中、キッチンがマディラ酒の何ともいえない、いい匂いで満たされて幸せな気分になります。 本当は、玉ねぎでなくて、エシャロットなんですが、キッチンにいつでもある玉ねぎを使い、さらにフォンドヴォーでなくて、チキンブロス（チキンスープストック）にして、気軽に作れるソースにしてあります。これでも充分おいしくて、残ったソースは、パンにつけたりして、きれいに食べてしまいます。 マデラ酒は紀国屋さんやお酒の専門店で売っています。値段は４０００円から６０００円程度だったと思います。このソースの作り方を覚えておけば、どんな食材でもソテーしてかけるだけ、「ハイ、フランス料理のできあがり！」でも相性には注意してください。

豚肉とこんにゃくのごまだれ風味

【材料】（4人分） 豚バラ薄切り　　200ｇ こんにゃく　　　　１枚 きゅうり　　　　　１本 あさつき　　　　　３本 ごまだれ 　　練りゴマ、すりゴマ・・・各大さじ2 　　しょうゆ　　　･･･大さじ2 　　砂糖　　　　・・・大さじ1 　　酒、みりん　･･･各大さじ1 　　塩　　　　　・・・少々

【作り方】 肉は、一口大に切り、こんにゃくはゆがいておく。 きゅうりは、半分にして、ピーラーなどでスライスする。あさつきは、３ｃｍ長さに切る。 焼き網で、２の肉を焦げ目がつくように両面焼く。 同様に、こんにゃくも両面焼いて、短冊切りにする。 器にきゅうりを敷き、こんにゃくと豚肉をのせ、あさつきを散らして混ぜ合わせておいたごま　だれをかける。

使うのはばら肉２００ｇだけですが、こんにゃく・ごまだれと一緒に食べるので、結構肉を食べた気がします。ダイエットのために考えたメニューではありませんが、体重を気にしているかたにはお勧めです。（ごまってカロリー高いんですけど、気にするのはやめましょう。）

鶏肉のナポリ風煮込み

【材料】（四人分） 鶏もも肉　　２枚 玉ねぎ　　　１個 にんにく　　１かけ オリーブ油　　大さじ4 Ａ 　赤ワイン　・・・１カップ 　トマトの水煮缶　・・・1缶 　ローリエ　　・・・１枚 　ドライハーブ　･･･好みで 　（タイム、ローズマリー、セージなど）　少々 　鷹の爪　　・・・１本

【作り方】 鶏肉は、一口大に切り、フライパンで焦げ目がつくまで焼く。 玉ねぎとにんにくは、みじん切りにする。 鍋にオリーブ油と２を入れて火にかけ、玉ねぎが透き通るまでよく炒める。 ３に、１を加えてざっと炒め、Ａを加える。そこにトマトの空き缶の半分位の水を入れ、それも鍋に加える。 ４を強火にかけ、煮立ったらアクをすくって、中火にし５０分ほど煮込む。 塩、こしょうして味をととのえて、出来あがり。

トマトソースは基本中の基本。こんな簡単な作り方を一つ覚えておくだけで、レパートリーはぐっと広がります。トマトの水煮の缶は、必需品です。安いときに買いだめしておきます。 完熟トマトを自分で煮こんでも作れますが、手間がかかるのに缶詰のほうがおいしいことが多く最近ではあまりやらなくなりました。作る料理によって煮こむ時間を調節し、ソースの濃度を決めます。濃度の調整には、ソースパンが活躍します。