麻婆豆腐

【材料】 挽肉（豚または牛）　２００ｇ 豆腐　　　４００ｇ 長ねぎ　　１〜１．５本 しょうが、にんにく　　１かけ 水　　１５０ｃｃ 醤油　　大さじ１．５ 鷹の爪　　　１本 豆板醤　　　小さじ２ ごま油　　　大さじ１．５ 水溶き片栗粉（片栗粉、水　　各大さじ１）

【作り方】 豆腐は、２ｃｍくらいのさいの目に切る。これを煮立ちを鎮めた湯で２〜３分くらい湯通しする。ザルにあげて水気をきる。 長ねぎ、しょうが、にんにくはみじん切りにする。鷹の爪は、種を取り輪切りにする。 中華鍋を熱してごま油を入れ、挽肉を入れる。挽肉がポロポロとなったら、２と豆板醤を加え、さらに炒める。 ３に１と水、醤油を入れてクツクツとしばらく煮込む。 水溶き片栗粉を加えて、さっと混ぜとろみをつける。

お豆腐を湯通しするのは、豆腐の水分が出て水っぽくなるのを防ぐのと、煮崩れを防ぐためにひと手間かけてます。お豆腐を加えたら、あまりかき混ぜないことが肝心。豆腐がくずれて、挽肉の豆腐和えになってしまいます。

パリパリ鶏のさっぱりあんかけサラダ

【材料】 鶏ムネ肉　　１枚 キャベツ　　　５枚 にんじん　　少々 椎茸　　　　　２枚 小麦粉、片栗粉　　　適量 塩・こしょう　　　少々 鶏がらスープ　　　１カップ 醤油、レモン汁　　各大さじ１ しょうがの絞り汁　　小さじ１ 水溶き片栗粉（片栗粉、水　各小さじ１）

【作り方】 鶏ムネ肉は、なるべく薄くそぎ切りにする。塩･こしょうをふっておく。同量の小麦粉と片栗粉をあわせたころもを薄くつけて、中温の油でカリッとなるまで揚げる。 キャベツは食べやすい大きさにざく切りにし、さっと湯がく。冷水にとってからザルにあげる。 にんじんは短冊切りにし、椎茸も薄切りにする。鍋に鶏がらスープを煮立て、にんじんを入れる。にんじんに火が通ったら椎茸を加え、さっと煮る。そこへ、醤油、レモン汁、しょうがの絞り汁を入れてなじませ、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。 お皿にキャベツを敷き、１の鶏肉をのせる。そこへ３のあんをかける。

揚げた鶏が入ってますが、レモンの酸味でさっぱりと食べられます。火を通した野菜ばかりですので、サラダがわりにたっぷり食べられます。

手羽と大根の塩バター煮

【材料】 手羽中（てばなか）　　６００ｇ 大根　　　１/２本 鰹のだし汁　　５００ｃｃ バター　　　　　２０ｇ 塩　　　　　小さじ２〜大さじ１ 粗挽き黒胡椒　　適宜

【作り方】 大根は皮をむいて、縦に四つ割にし、１．５ｃｍ幅のいちょう切りにする。 厚手の鍋にバターを溶かし、手羽中をいれて、全体に軽く色がつくくらいに炒める。ここへ、だし汁、塩、大根を加えてふたをする。中火でことこと煮込む。 途中、大根が透き通ってきたら、ふたを取り、またしばらくコトコト煮る。仕上げにたっぷり胡椒をふる。

塩のそれこそ塩梅は、バターの塩分や即席のだしの素を使えばその塩分もありますので、初めは少なめからはじめるといいと思います。途中、何度か味を確かめながら塩を加えていくと、間違いがありません。